不知道大家是否看到过这样一则新闻：

医院诊室来了一对夫妻，表示最近经常肚子疼，一直发烧，还经常犯恶心呕吐，身子越来越虚弱，以为是得了什么胃病。没想到经过检查，两人竟是得了肝癌？

对此，他们欲哭无泪，表示平时吃饭也比较健康，作息也很规律，基本没什么不良生活习惯，怎么就同时患上了肝癌了呢？

经过医生的排查，没想到“凶手”竟然就隐藏在家里的菜板里——黄曲霉菌！

不起眼的霉菌分泌的黄曲霉素，究竟是什么？为什么对人体的危害这么大？

一、黄曲霉素，危害这么大？当心它可是致癌物！

黄曲霉菌是一种霉菌，广泛存在于发霉的坚果、籽类、谷物及油料等食物中！是由黄曲霉菌分泌而来，普遍被认为是天然的致癌物质。

而且它早已经被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，是一类毒性极强、结构类似、理化性质稳定、不易分解的化合物，其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。

其中黄曲霉毒素B1，是目前所知致癌物中致癌性最强的天然毒素，急性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，对人及动物的肝组织具有破坏性的作用。

另外，黄曲霉素，主要在肝脏中代谢，所以对肝脏的损伤是最大的，主要包括：急性肝损伤和诱导肝癌。通常情况下，摄入1毫克黄曲霉素就可能致癌；一次性摄入20毫克就能致命！

这是因为，黄曲霉素进入肝脏后，会刺激肝脏细胞产生氧化应激，即在肝脏细胞内产生大量高活性分子如活性氧和活性氮自由基，这些高活性分子过于活泼，会和细胞内各种分子发生反应。

从短期来看，黄曲霉素导致肝脏细胞内积攒大量活性氧自由基，诱导细胞死亡，导致急性肝脏损伤；

从长期来看，肝脏细胞的DNA，由于长期受到黄曲霉素诱导的活性氧攻击，导致DNA氧化，会导致肝癌发生率成倍增加！

有研究者发现，肝癌的发病率在黄曲霉素B1高暴露的区域中高达3倍，肝癌的发病概率在感染性高的乙型肝炎病毒阳性人群中可高达7倍；如果两种条件都同时具备，则导致肝癌的发病概率可高达60倍。

除了肝脏毒性，黄曲霉素在血液中可抑制补体激活、降低免疫球蛋白产生，严重影响机体的免疫功能，导致免疫力下降，人就容易感冒、发烧、身体虚弱。

同时，黄曲霉素，还会降低血液中血红蛋白和总红细胞、升高白细胞数量，抑制补体系统的激活，降低溶菌酶、酸性磷酸酶和碱性磷酸酶等体液免疫酶的活性，从而引发炎症反应。

综合来看，黄曲霉素在血液中可以抑制多种免疫细胞的活性，包括特异性和非特异性免疫都会受影响，最终导致机体免疫细胞和免疫器官功能受到抑制，从而抑制机体的整体免疫功能。

黄曲霉素，作为致癌性强的天然毒素，其危害不容小觑！

由于黄曲霉素的比较稳定，耐热（℃以上才会发生裂解），不易溶于水，所以日常生活中不能通过加热、反复清洗等方式除去食物或是餐具中的黄曲霉素。

现实中，要想防止黄曲霉素危害人体健康，最重要的是防止餐具沾有黄曲霉素以及不吃含有黄曲霉素的食物。

二、家里这些物品，容易“招惹”黄曲霉素，尽早更换！

作为做菜必备的工具，砧板几乎存在于每一个家庭的厨房中。很多人家里的砧板往往是又大又厚重，导致做完菜后不能及时清理干净。而且由于砧板往往是木制的，每次做完菜后，会有不少食物残渣残留在砧板的刀痕中，不能被完全清理掉。

虽然木制砧板本身并不含黄曲霉素，但是当砧板残留了很多食物残渣，并且处于潮湿的状态时，就很容易滋生霉菌。一旦滋生的霉菌中有黄曲霉，那么黄曲霉素就会在下次做饭的时候混进食物中！

所以建议大家换掉厨房中又大又厚的砧板，换成比较小且轻便的竹制或者不锈钢、陶瓷等材质的菜板。换用新菜板，一方面可以减少刀痕防止食物残留，另一方面方便清洗干净和晾干，避免霉菌滋生。

除了砧板，很多家庭都喜欢用木制的筷子，而且往往很久都不会更换。

木制筷子表面容易形成缝隙，往往会残留食物残渣。清洗完后的筷子如果得不到充分的干燥，往往会产生霉变。时间久了，筷子就成了霉菌繁殖的“乐园”了。

所以建议大家，定期更换家里的筷子，筷子洗完后一定要充分晾干水分；也可以将筷子换成金属材质的，以免滋生霉菌。

除了日常使用的餐具，黄曲霉毒素容易出现在各类坚果和干果食品中，一旦误食很容易引起中毒或对身体造成不可想象的危害。

近年来，果品中黄曲霉毒素检出率和污染水平较高，特别是干果和坚果中较常见。除了人们熟悉的霉变的花生、瓜子不能吃，其实生活中还有很多人们常吃，但是很容易忽视黄曲霉素污染的食物！

秋冬季节，大家都喜欢吃糖炒栗子。殊不知，糖炒栗子在生产、储存等过程中也会存在黄曲霉素污染的问题，导致成品糖炒栗子中存在少量的黄曲霉素，容易化身“甜蜜的杀手”。

由于人们对糖炒栗子存在黄曲霉素污染的现状，缺乏认识，加上糖炒栗子主要以小摊小贩零售为主，普遍存在食品卫生安全意识薄弱、摊位流动性大、销售场所不稳定等特点，有很大的质量监管难度，这就导致很多的糖炒栗子含有超标的黄曲霉素。

消费者在购买食用这样的栗子后往往会损害健康，严重者可能会导致急性黄曲霉素中毒。当消费者发现所购糖炒栗子出现品相变差，如颜色变暗、吸潮等现象时，应果断停止食用该糖炒栗子，并检查所购栗子，避免黄曲霉毒素中毒。

随着人们对生活品质要求的提高，以中药材为原料制成的中药及中成药在药物领域占据了相当大的份额，部分药食同源性中药材也被当作日常食物被人们大量摄入。

而中药材往往在采集、储藏、炮制等过程中易受到真菌污染，从而降低药材品质，并可能会含有黄曲霉素，从而对人体健康造成威胁。

在人们常用的中药材中，柏子仁、大枣、胖大海、莲子、槟榔、酸枣仁、薏苡仁、麦芽、土鳖虫、九香虫、蜂房10种中药材的黄曲霉素B1检出率较高。

其中，九香虫、蜂房、莲子3种中药材的黄曲霉素超标风险较高，尤其莲子作为药食同源性中药材，在日常生活中摄入量与普通中药材相比较高，从而在摄入时提高了致癌风险。

而柏子仁、远志、陈皮、莲子、槟榔、酸枣仁、薏苡仁、延胡索、土鳖虫9种中药材如果含有黄曲霉素，其含量往往超出《中国药典》规定值的15～倍，致病风险是97%。

也就是说，对于以上的9种中药材，如果按一般药方规定的平均量计算，只需服用一次黄曲霉素超标的药材，就有97%的几率导致肝脏损伤。

影响中药材中黄曲霉菌生长和产毒的因素主要包括药材种类、产地、土壤类型、病虫害侵害程度、共存霉菌种类、成分、加工炮制方法、运输、储藏条件等。

所以大家购买中药材一定要通过正规途径购买有质检的产品，并且存放时应注意保持存放环境干燥、清洁、没有霉菌滋生。

延伸阅读：最新版致癌物清单出炉！8种新上榜

在去年12月的美国卫生及公共服务部发布了第十五版的致癌物报告，报告新增了8种致癌物。让我们来看看是哪8种物质新上榜，哪些需要引起重视呢？

幽门螺杆菌被列为明确致癌物。近年来随着人们对胃癌和幽门螺杆菌的研究的深入，有研究者发现，感染幽门螺杆菌的患者的胃癌发病率显著提高。研究者证实了幽门螺杆菌会导致胃黏膜的反复损伤和胃肠道菌群紊乱而显著增加胃癌的风险。

三氧化二锑可能有致癌风险。这种化学物质通常作为阻燃剂存在于各种塑料、纺织制品中。一般的质检合格的家具等不会有三氧化二锑超标的风险。所以大家购买家具、地毯、接触皮肤的塑料制品时一定要擦亮眼睛，不要买到三氧化二锑超标的劣质产品。

6种自来水消毒后的卤代乙酸的副产物，也被列为合理怀疑对象。这些卤代乙酸的副产物，在摄入人体后容易导致人体出现代谢紊乱、神经中毒和生殖毒性等，长期接触均有致癌作用。

不过，我国对于自来水中卤代乙酸的含量控制较为严格，加之自来水的煮沸过程通常可以除去80%以上的卤代乙酸，所以大家不必担心自来水的卤代乙酸超标问题。

参考文献：

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